تبلور العسل: لماذا يحدث وما الذي يدلّ عليه فعلاً
08/09/2026 · The3Beez
التبلور من أكثر ما يثير القلق عند مشتري العسل، وهو في الحقيقة أحد أقلّ خصائصه إثارة للريبة. إنه تغيّر في الحالة الفيزيائية لا في السلامة.
ما الذي يحدث بالضبط
العسل محلول فوق مشبع: يحتوي على سكر أكثر مما يستطيع الماء الموجود فيه إذابته. هذا الوضع غير مستقرّ بطبيعته، فينفصل الجلوكوز تدريجياً على هيئة بلورات دقيقة ويبقى الفركتوز ذائباً في السائل المحيط. النتيجة قوام كريمي أو حبيبي حسب حجم البلورات.
لماذا يتبلور عسل بسرعة ويبقى آخر سائلاً؟
الجواب في تركيب السكر نفسه. حدّدت دراسة منشورة في مجلة Foods عام 2025 عتبات كمّية واضحة اعتماداً على نسبة الفركتوز إلى الجلوكوز:
- نسبة أقل من 1.11: تبلور سريع.
- نسبة بين 1.11 و1.33: تبلور متوسط السرعة.
- نسبة أعلى من 1.33: تبلور بطيء.
وتضيف الدراسة مؤشراً ثانياً هو نسبة الجلوكوز إلى الماء: أعلى من 2.0 يعني تبلوراً سريعاً وكاملاً، وأقل من 1.7 يعني تبلوراً بطيئاً. عسل القطن مثال متطرّف على الطرف السريع بنسبة فركتوز إلى جلوكوز تبلغ 1.01. وعلى الطرف المقابل، قياسات رسالة ماجستير من جامعة إلينوي لعسل التوبيلو أعطت فركتوز 43.57% وجلوكوز 27.28%، أي نسبة نحو 1.6، وهو ما يفسّر بقاءه سائلاً طويلاً. وعسل الأكاسيا يسلك السلوك نفسه للسبب نفسه.
ما الذي لا يدلّ عليه التبلور
نقطتان مهمّتان. الأولى أن التبلور ليس فساداً؛ العسل المتبلور سليم تماماً. والثانية، وهي التي تُغفل غالباً، أن التبلور ليس دليل أصالة أيضاً: بعض الأعسال المغشوشة تتبلور كذلك. أي أن التبلور محايد تماماً تجاه سؤال الأصالة، لا يثبته ولا ينفيه.
إعادته إلى الحالة السائلة
حمام ماء دافئ ولطيف يذيب البلورات. الحرارة العالية أو الغليان يرفع مركّب الهيدروكسي ميثيل فورفورال ويخفض نشاط إنزيم الدياستيز، وهما المؤشران اللذان يقيسهما الكودكس الغذائي على الحرارة والتقادم. بعبارة أخرى: التسخين العنيف يصلح القوام ويضرّ المؤشرات.